さわ田 寿司、銀座
2019年、1月下旬
朝から新宿でPTSD研修。この日、18時にさわ田で予約をしているのだが、間に合うのかどうか。新宿からのルートとして電車で間に合うか、間に合いそうになければタクシーか。そうなるとどこから乗ればいいか。ルートと時計ばかり気にしており、質疑応答も思った以上に長くはらはらしたがどうやら電車でつける算段がたつ。17時55分にはお店の下に到着。
今回で3回目で今年は初。前回は11月半ば。到着時にはすでに海外からのお客さんが4名、日本の方が1人待っている。1人、飛び込みで海外の方が入れないか交渉していたが、ホテルからの予約からしか受け付けていないと断られていた。
夜のコースはつまみと握りの2段階となっている。ビールをお願いし、薄張りのグラスで出てくる。さて、本日のコースはどのようなものがでてくるだろうか。
つまみ
スナップエンドウ二つ
ヒラメ
エンガワ
南淡路の鯛 締めてからあまり時間がたっておらず触感は非常に弾力がある
アオリイカ 一週間ほど置いてもちもち、お餅のようと大将の表現
紫ウニが二種 鹿児島阿久根と南淡路。紫ウニ自体は香りが立つが、いずれも色合い、甘味が異なる。この日の好みとしては阿久根の方が濃さ、香りが立っていたと思う。
鮑 その煮こごりとキモの酒蒸し
○白魚 島根の宍道湖。蒸したのにゆず。腹のところに子がある。苦みもほとんどなく絶妙な火の通りで身の柔らかさと骨の微かな触感がよい。
本マグロ 大間273キロ。カマトロと大間の北紫ウニを合わせる。脂の甘味とウニのうまみが混ざる。
本マグロ カマトロの炭火焼。女将さんが炭火で焙っているが、上質なお肉そのもの。食べると牛肉とは脂の質は異なりさっと溶けてなくなっていく。わさびを大量に乗っけて。
クチコ 自家製のもの
〇寒鰤 コメわらでスモークした砂ずりの部位。ベーコンとして仕上げている。香りはよくついているが煙たさはない。鰤の旨味、少しの酸味がより引き立てられる。寒鰤もそろそろ終わりとのこと。
煮ダコ 真っ黒に仕上がっている。煮汁は継ぎ足し継ぎ足し。
口直しのトマト 1cm弱。ほのかな酸味、甘味でちょうどよい。
つまみでここまで1時間ほど。
握り
○サヨリの昆布締め
赤貝 真ん中の切れ目からわさびがのぞく。身の厚さがよい。
コハダ オボロを仕込ませている
○寒鰤の中とろ 酸味、旨味が素晴らしい。
鰆の酢締め 一週間程度。均質な身質。
先ほどの273kg,本マグロの握り。2週間程度の熟成。
○赤身の漬け 湯にくぐらせ、それを漬けにしている
○中とろ
カマトロ
大トロ
砂ずり炙り 上方から炭火で焙る
ヤリイカの印籠詰め 柔らかさとほどよい触感がよい。
車海老 神奈川小柴
穴子 塩と詰め。ふわとろで熱々だが口に入れるとすぐになくなってしまう。
玉子
今回は手ぬぐいは柚子。
ガリとしての生姜は新生姜前でややひねているとの説明だったが、沢庵の薄いような色合いでむしろかみごたえはかった。ザラメと米酢のみとのこと。
にきりは同じのを２つおいてある。脂ものとそうではないものと分けている。あとは詰め。
中野で2年10ヶ月、銀座で16年年ほどとのこと。
お会計は。39000円。次回は3月か4月、お昼の握りで来てみたい。
